Nhà hàng trong khách sạn: Chính chủ và không chính chủ

Thuê được mặt bằng khách sạn để mở nhà hàng luôn được hưởng lợi từ danh tiếng và phân khúc thực khách. Tuy nhiên, để mở nhà hàng trong khách sạn đòi hỏi cách tiếp cận đúng concept, xây dựng đối tác và thỏa thuận hợp đồng giữa các bên một cách hợp lý. Tìm vị trí Sự thành công của một nhà hàng luôn bắt đầu từ vị trí. Tương tự, việc mở nhà hàng tại khách sạn phải xem xét vị trí có đạt được hiệu quả tối ưu. Trước khi nói chuyện với chủ khách sạn về việc mở nhà hàng thì chủ đầu tư cần điều tra số lượng khách của khách sạn theo mùa, phân khúc khách nào sẽ đến khách sạn, chuỗi khách địa phương xung quanh bán kính khách sạn; cũng cần tìm hiểu doanh thu hằng năm của khách sạn... Xây dựng hợp đồng Đây là yếu tố tìm kiếm sự đồng thuận giữa chủ nhà hàng và chủ khách sạn, cũng như để giải quyết các tranh chấp nếu có giữa hai bên. Có hai điểm cần lưu ý: Nếu chủ đầu tư nhà hàng ký hợp đồng với một công ty quản lý bên ngoài, là đối tác chịu trách nhiệm quản lý khách sạn thì cần đạt được thỏa thuận tương ứng với các quyền và nghĩa vụ giữa công ty quản lý với chủ khách sạn đã ký kết từ trước. Điều này nhằm làm cho chủ đầu tư nhà hàng không rơi vào tình thế bất lợi nếu mối quan hệ giữa công ty quản lý và chủ khách sạn có bất đồng. Nếu chủ đầu tư nhà hàng ký hợp đồng trực tiếp với chủ khách sạn thì đảm bảo được tính độc lập kinh doanh và loại trừ bớt các điều kiện ràng buộc. Chia sẻ chi phí Do thiết lập nhà hàng bên trong khách sạn, nên chủ đầu tư cần xác định rõ các loại chi phí xây dựng nào mình sẽ chịu và chi phí nào chủ khách sạn chia sẻ. Bởi vì chủ nhà hàng nhiều khi còn phải thực hiện theo kiến trúc, trang trí cho phù hợp với quy chuẩn của khách sạn. Các chi phí này sẽ được tính khi chuẩn bị đưa nhà hàng vào hoạt động theo các điều khoản thoả thuận giữa khách sạn và nhà hàng. Do đó, chủ đầu tư nhà hàng cần xem xét xây dựng hay sửa chữa, nâng cấp ở đâu là cần thiết, ai sẽ trả chi phí vật liệu hay ai sẽ thuê nhân công để hoàn hiện công việc… Rồi chủ khách sạn sẽ nhận được tỷ lệ doanh thu bao nhiêu nếu như họ là người cung cấp khách cho nhà hàng, và chủ nhà hàng cần thực hiện điều gì sau khi hợp đồng hợp tác chấm dứt… Đáp ứng kỳ vọng cho khách của khách sạn Nhiều vị khách của khách sạn thích có những bữa ăn phục vụ tại phòng, tất nhiên họ cũng kỳ vọng không phải chỉ là dịch vụ trực tiếp từ khách sạn mà còn của nhà hàng. Do đó, chủ đầu tư nhà hàng cần thỏa thuận với chủ khách sạn để đạt được sự chia sẻ khách, kể cả dịch vụ ẩm thực mở rộng nhằm tăng thêm nguồn thu, mở rộng độ nhận biết thương hiệu. Chủ nhà hàng cũng cần xem xét phục vụ tiệc cho hội nghị tổ chức tại khách sạn. Thuê và chia sẻ nhân viên Chủ đầu tư nhà hàng nên thảo luận với chủ khách sạn việc thuê nhân viên, chẳng hạn sẽ do nhà hàng tự chủ hay một số nhân viên khách sạn cùng tham gia vào công việc ở nhà hàng. Hai cách này đều chứa đựng cả ưu lẫn nhược điểm. Tuy nhiên, tùy thuộc vào yếu tố kinh doanh, hãy cân nhắc kỹ trước khi ra quyết định cuối cùng. Nếu thực hiện theo phương án chia sẻ nhân viên, có nghĩa rằng nhân viên của khách sạn phụ thêm việc nhà hàng, sẽ giúp họ có việc quanh năm, thay vì sẽ phải nghỉ giãn cách trong mùa thấp điểm. Và chủ nhà hàng cũng không phải tuyển nhiều nhân viên để bù cho những mùa cao điểm hoặc những giờ đông khách. Hẳn nhiên, nhà hàng phải chia sẻ chi phí tiền lương cho khách sạn, nhưng chi phí này sẽ thấp hơn chi phí cho nhân viên chính thức của nhà hàng. Nhân viên khách sạn cũng phải học các kỹ năng, nghiệp vụ của nhà hàng để thực hiện tốt công việc. Tuy nhiên, cách này cũng có nhược điểm là nhân viên khó có thể thực hiện trọn vẹn công việc của cả khách sạn lẫn nhà hàng. Chưa kể quản lý hai bên cần thống nhất thời điểm lúc nào làm cho nhà hàng và lúc nào làm cho khách sạn. Cũng cần chú ý, có lúc cả nhà hàng lẫn khách sạn đều đông khách thì phải có cách để công việc của cả hai bên không bị đình trệ. Tất nhiên nhà hàng tự thuê nhân viên sẽ chủ động trong mọi việc nhưng chi phí sẽ cao hơn cách hợp tác với khách sạn. Trách nhiệm giữa các bên Khách sạn có thể chỉ cho thuê không gian, còn lại các việc như giấy phép, cơ sở vật chất, chủ đầu tư nhà hàng phải tự lo. Do đó, chủ nhà hàng phải đánh giá được các yếu tố về trách nhiệm và chi phí để xem có đủ nguồn lực thực hiện trước khi khởi động kinh doanh trong khách sạn hay không. Các tiện ích như gas, điện, nước thì chủ đầu tư nhà hàng phải xem có khả năng lắp đặt và tính chi phí cho công việc này. Giấy phép bán rượu cũng khá phức tạp nếu chính quyền sở tại đòi hỏi nhiều điều kiện ràng buộc thì hỏi chủ khách sạn có thể phụ giúp vấn đề này hoặc yêu cầu họ cho mượn tạm giấy phép hoạt động. Đối với việc vệ sinh, hỏi xem có thể mượn nhân viên housekeeping của khách sạn thực hiện giùm luôn công việc này và trả phí theo thỏa thuận. Cũng nên tính toán giới hạn tiếng ồn để lắp đặt cách âm, tránh ảnh hưởng đến khách lưu trú tại khách sạn. VIETSOLUTIONS sưu tầm từ nguồn ATKS